RESUMEN Y GLOSARIO 

RESUMEN

DISTRIBUCIÓN DE AGUA EN LOS ALIMENTOS

El término contenido de agua de un alimento se refiere, en general a toda el agua de manera global, sin embargo, en el tejido animal y vegetal el agua no está uniformemente distribuida por muchas razones, por ejemplo debido a los complejos hidratos que se producen con proteínas, a los hidratos de carbono y otros. Esta situación de heterogeneidad de la distribución del agua también se presenta en productos procesados debido a que sus componentes se encuentran en distintas formas de dispersión.

Este tipo de consideraciones ha llevado a que se empleen términos como agua ligada y agua libre, para hacer referencia a la forma y al estado energético que dicho líquido guarda en un alimento.

El agua ligada es aquella porción que no se congela a -20ºC. El agua libre también se llama agua congelable y agua capilar, es la que se volatiliza fácilmente.

La capacidad de retención de agua es una medida de la cantidad del líquido que puede quedar atrapado en una red, sin que exista exudación o sinéresis.

ACTIVIDAD DE AGUA

Las propiedades coligativas, reológicas y de textura de una alimento dependen de su contenido de agua, aun cuando este también influye definitivamente en las reacciones físicas, químicas, enzimáticas y microbiológicas.

El agua se divide en agua libre y en agua ligada; la primera sería la única disponible para el crecimiento de microorganismos y para intervenir en otras transformaciones, ya que la segunda está unida a la superficie sólida y no actúa por estar “no disponible o inmóvil”.

GLOSARIO

Actividad de agua: representa las interacciones del agua en los alimentos con sus constituyentes, así como de ella depende las propiedades coligativas, reológicas y de textura.

Agua ligada: porción de agua que no congela a -20ºC, también conocida como agua no congelable.

Agua libre: también conocida como agua congelable o agua capilar, se volatiliza fácilmente, se pierden en calentamiento, se congela primero y es la principal responsable de la actividad de agua.

Capacidad de retención de agua: medida de la cantidad de líquido que puede quedar atrapado en una red, sin que exista exudación o sinéresis.

Carbohidratos: hidratos de carbono.

Contenido de agua en un alimento: se refiere a toda el agua de manera global en el alimento.

Fugacidad: medida de la tendencia de un líquido a escaparse de una solución.

Proteínas: macromoleculas orgánicas constituidas por más de cincuenta aminoácidos unidos por enlaces peptídicos.

Polipéptidos: parte constituyente de una proteína, cadena de aminoácidos que se unen entre sí por enlaces péptidos.

Tejido: conjunto de células estructuralmente similares asociadas por funciones.